Wintermenü aus Frankreich: Klassiker einfach zubereitet

Nach den ersten gelungenen Kochexperimenten mit meiner Augsburger Texter-Freundin stand fest: Wir werden uns auch weiterhin an der französischen Küche versuchen. Nach bretonischen Buchweizenpfannkuchen (Galettes) und Boeuf Bourguignon stand diesmal ein einfach zuzubereitendes 3-Gänge-Wintermenü auf dem Programm, das hervorragend zur kalten Jahreszeit passt: Wintersalat mit Ziegenkäse-Mousse (Salade d’hiver avec une mousse au fromage de chèvre), Pissaladiere und Birne Helene (Poires Belle Hélène).

Hintergrundwissen zu den Gerichten

Inspiriert zu diesem Menü hat uns die britische Köchin und Bestsellerautorin Rachel Khoo mit ihrem Buch “Paris in meiner Küche”.  Unter den ausgewählten Gerichten sind zwei echte Klassiker: eine Pissaladière aus dem Süden Frankreichs und Birne Helene. Die Zwiebeltarte mit Sardellen und schwarzen Oliven (unentbehrlich in der südfranzösischen Küche!) ist eine echte Institution der Nizzaer Küche, die viel mehr zu bieten hat als nur den weltbekannten “Salade niçoise”. Was dem Italiener seine Pizza, ist dem Nizzaer seine Pissaladière. In Pissaladière steckt das Wort “pissala”, womit eine salzige Fischpaste gemeint ist, die früher auf den Pizzaboden gestrichen wurde. Neben dem Originalrezept mit Sardellen und Oliven existieren unzählige Varianten des “Zwiebelkuchens”, wie ich bei meinen Recherchen herausgefunden habe. Hier ein kleiner Überblick (keine abschließende Aufzählung):

• Pissaladière mit Tomaten und Anchovis
• Pissaladière mit Oliven und Mozzarella
• Pissaladière mit Tomaten und Auberginen
• Süße Pissaladière
• Pissaladière mit Artischocken und rohem Schinken

Was auf Ihre persönliche Nizza-Pizza letztlich an Belag drauf kommt, entscheiden allein Sie selbst! Die südfranzösische Spezialität passt zu allen Jahreszeiten – auch im Winter ist sie ein echter Genuss. Übrigens: Zwiebeln helfen prima bei Erkältungskrankheiten und die haben im Winter bekanntlich Hochkonjunktur.

Häufig wird die Pissaladière auch nur als Vorspeise mit einem kleinen Salat gegessen, wie mir Freundin Marie verriet. Aber, je nachdem wie reichhaltig belegt die Tarte ist (und das bleibt jedem selbst überlassen), braucht es danach im Grunde keine Hauptspeise mehr, waren Birgitta und ich einhellig einer Meinung.

Das von uns ausgesuchte Wintermenü ist auch prima für eilige Zeitgenossen geeignet. So muss in Notfällen der Hefeteig für die Pissaladière nicht selbst hergestellt werden, sondern man kann auf bereits fertigen Pizzateig aus dem Supermarkt zurückgreifen. Wenn Sie jetzt der Meinung sind, das gehöre sich nicht für ein Land, in dem die Küche zum immateriellen Weltkulturerbe zählt: Da haben Sie sicher recht. Aber der Tipp steht so in dem französischen Kochbuch “Les meilleures recettes de Oui Chef” des bekannten Sternekochs Cyril Lignac. Die Franzosen stehen heutzutage halt auch immer weniger hinter dem Herd.

Birne Helene, eine gedünstete Birne mit Schokoladensauce, sollte Loriot-Fans ein Begriff sein, da dem Dessert-Klassiker in “Papa Ante Portas” ein filmisches Denkmal gesetzt wurde: Hier ein kurzer Auszug aus dem Spielfim:

Die Idee zu Birne Helene stammt ursprünglich von dem französischen Koch Auguste Escoffier. Dem Dessert seinen Namen gab Jacques Offenbachs Operette “Die schöne Helena”. Im Originalrezept wird eine in Zuckerwasser pochierte Birne mit Vanilleeis serviert, die Schokosauce wird separat gereicht. Der wunderbare Zweiklang aus saftiger Birne und zartbitterer Schokolade macht diese einfache Nachspeise so einzigartig. Und wer mag, reicht dazu noch eine Kugel Vanilleeis. Voilà ! Birne passt auf Wunsch in nahezu jeden Gang eines Menüs.

Der Wintersalat mit Ziegenkäse-Mousse punktet mit saisonalen Zutaten wie Karotten, Pastinaken, Rote Beete & Co., und versorgt einen in der kalten Jahreszeit mit genügend Vitaminen. Der wohlschmeckende Salat kann dabei auch locker als Hauptgericht durchgehen. Wir haben ihn in unserem Menü nur als Vorspeise vorgesehen.

So, nachdem Sie nun alles Wissenswerte zu den Wintergerichten erfahren haben, können Sie sich endlich die Kochschürze umbinden. Es geht los, c’est parti !

Die Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Da zumindest ich als Koch-Anfänger immer froh bin, wenn es zu Rezepten eine anschauliche Schritt-für-Schritt-Anleitung gibt, soll auch im Folgenden die Zubereitung der einzelnen Gerichte anhand von Bildern (Ich bin kein Food-Fotograf, daher entschuldige ich mich vorab bereits für die Bildqualität) dargestellt werden. Soweit nicht anders angegeben, beziehen sich die Mengen bei den einzelnen Gerichten jeweils auf 4 Personen.

Pissaladière

Für den Boden: 1 Päckchen Trockenhefe und 1 Prise Zucker in 75 ml lauwarmem Wasser auflösen. 150 g Mehl (Type 550) und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen. Hefewasser und 1 EL Ölivenöl zugießen und alles verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche (damit nichts kleben bleibt!) lange weiterkneten bis er glatt und geschmeidig ist. An einem warmen Ort zirka eine halbe Stunde gehen lassen.

 

 

Für den Belag: 1 EL Ölivenöl in einer Pfanne erhitzen, 500 g große Zwiebeln in dünne Streifen geschnitten und 2 kleine Gläser Sardellen hinzugeben und die Zwiebeln 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun dünsten bzw. solange bis sie weich sind und eine konfitürenartige Konsistenz aufweisen.  Eine Prise Zucker, 1 abgeriebene Schale von einer Bio-Orange und der Saft der Orange sorgen für einen süßlichen bzw. milden Geschmack. Kleiner Tipp am Rande: Ich habe beim Zwiebel schneiden Sturzbäche geweint. Damit Ihnen das nicht passiert, sollten Sie Zwiebeln, Schneidbrett und Messer vor der Zubereitung anfeuchten.

Anschließend haben wir den Hefeteig auf einem mit Olivenöl bestrichenen Backblech ca. 3 mm dünn ausgerollt und den Teig an den Rändern etwas hochgedrückt. Die Zwiebel-Sardellen-Masse wurde mit einem Kochlöffel schön gleichmäßig auf der ausgerollten Teigfläche verteilt.

Bevor die Pissaladière für 20 bis 25 Minuten in den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geschoben wird, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Wenn die Pissaladière goldgelb gebacken ist, die Oberfläche mit schwarzen Oliven garnieren (Achten Sie beim Kauf der Oliven auf eine gute Qualität!). Fertig!

Birne Helene

 

Für die Zubereitung von Birne Hélène benötigt man vier reife Birnen. Wir haben die Birnen ganz gelassen und auch  den Stil nicht entfernt – schließlich  möchten ja auch die Augen mitessen. Sie haben lieber halbierte und entkernte Birnenhälften auf Ihrem Dessertteller? Pas de problème !

 

 

 

Das Besondere an Birne Helene ist, dass die geschälten Birnen in Zuckerwasser “gebadet” werden. Die Vorgehensweise laut Rezept: 1,5 Liter kaltes Wasser in einem Topf mit dem Mark einer Vanilleschote und 100 g Zucker zum Köcheln bringen, gelegentlich umrühren. Die geschälten Birnen in den Sirup geben und offenen Topf mit einem Bogen Backpapier bedecken. Birnen rund 20 Minuten sanft köcheln lassen bis sie schön weich sind. Im Rezept wird zudem empfohlen, die Birnen im Sirup ein paar Stunden abkühlen zu lassen, damit sie das Vanillearoma annehmen.  Hierzu fehlte uns bei unserem Kochexperiment leider die Zeit. Geschmeckt haben die Birnen aber trotzdem. 😉

Jetzt fehlt nur noch die Schokosauce. Hierfür haben wir zunächst 100 g dunkle Schokolade zerkleinert. 150 g Sahne wurde in einem Topf erwärmt, die Schokolade ließen wir darin unter Rühren bei schwacher Hitze schmelzen.

Zum Servieren wurde eine gegarte Birne aufrecht auf einen Dessertteller gesetzt und großzügig mit der Schokosauce übergossen. Wie weiter oben bereits erwähnt, kann zu der Birne im Schokomantel je nach Gusto auch noch eine Kugel Vanilleis oder etwas Schlagsahne gereicht werden.

Wintersalat

Last but not least geht es an die Vorbereitung der Vorspeise: Für den Salat sind 5 Möhren, 2 Pastinaken (Sie wissen nicht, was Pastinaken sind? Hier gibt’s eine Erklärung zu dem vitaminreichen Wurzelgemüse) und 2 Äpfel zu waschen, schälen und in grobe Stücke zu schneiden.

Karotten, Äpfel und Pastinaken kommen in eine Auflaufform und werden mit Öl beträufelt. Salzen nicht vergessen!

Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen rund 45 Minuten garen lassen, bis das Gemüse weich und goldgelb ist (Wer das Gemüse im Salat lieber al-dente mag, lässt es ein bisschen weniger lang im Ofen).

Die erhitzten Karotten, Pastinaken und Äpfel haben schließlich auf dem Balkon ein wenig Abkühlung verdient. Der Gartenzwerg meiner Freundin passt solange auf das heiße Gemüse auf 😉

Nun sind zwei Handvoll grüner Salatblätter vorzubereiten (waschen, zerkleinern). Im Winter eignet sich zum Beispiel Römersalat als Salat-Basis.

Salatblätter und vier Scheiben Rote Bete (insgesamt wird für vier Personen 1 gegarte Rote Bete benötigt, die Sie im Supermarkt oder Gemüseladen kaufen können)  wie auf nachfolgendem Foto gezeigt auf einem großen Teller drapieren.

Das mittlerweile lauwarme Gemüse wird ebenfalls auf dem Teller verteilt.

In einer Pfanne braten wir 100 g durchwachsenen, geräucherten Speck an. Wer Vegetarier ist, kann den Speck natürlich auch weglassen (Birgitta hat diesmal eine Ausnahme gemacht).

Für das Ziegenkäse-Mousse müssen 200 g weicher Ziegenkäse und 8 EL Milch glatt verrührt und 250 g Sahne steif geschlagen werden. Ein Viertel der Schlagsahne anschließend unter die Käsecreme rühren, die restliche Sahne unterheben. Falls Sie den Ziegenkäse nicht in die gewünschte Konsistenz bekommen, am besten einen Mixer verwenden. Die Mousse wird in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm) gefüllt und bis zur Verwendung im Kühlschrank gelagert.

Noch bevor der Wintersalat mit Ziegenkäse-Mousse und Speckscheiben kunstvoll verziert wurde, haben wir ihn mit einer einfach herzustellenden, aber leckeren Vinaigrette-Sauce beträufelt. Für die Sauce verrühren Sie einfach 2 EL Essig, 0,5 TL Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas mittelscharfen Senf. Nach Zugabe von 3 EL Öl wird alles noch mal kräftig verrührt.

Und nach rund 2 Stunden Arbeit in der Küche konnte das französische Drei-Gänge-Wintermenü, bestehend aus einem vitaminreichen Wintersalat, pikanter Pissaladière und einer herb-süßen Birne Helene, endlich aufgetischt werden. Bon appétit !

Ich hoffe, wir konnten Ihnen mit diesem Ausflug in die französische Kulinarik ein wenig Inspiration für Ihre persönliche Winterküche geben. Gerne dürfen Sie von Ihren Erfahrungen beim Nachkochen erzählen. Außerdem: Was ist Ihr liebstes Wintergericht und warum? Ich freue mich auf zahlreiche Kommentare! 🙂