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Bœuf bourguignon: leckere Winterküche aus Frankreich

Boeuf Bourguignon

Dieses Wochenende war mit einer frankophilen Bekannten wieder Kochen à la française angesagt. Beide greifen wir in unserer Freizeit lieber zur Feder als zum Kochlöffel. Aber: Das erste gelungene Kochexperiment mit Galettes und bretonischem Pflaumenkuchen hat uns ermutigt, die im Sommer letzten Jahres begonnene kulinarische Reise fortzusetzen. Diese führte uns nun ins Herz von Frankreich. Eine wohlig-warme Spezialität aus dem Burgund stand diesmal auf dem Speiseplan: Boeuf bourguignon.

Warum wir uns für „Rindfleisch Burgunder Art“ mit Burgunderwein, frischen Kräutern und Karotten entschieden haben? Drei gute Gründe:

  • Das Gericht ist ein Klassiker der französischen Küche – und auch in Deutschland bekannt. Rindfleisch ist in Frankreich bei der Zubereitung von Speisen übrigens beliebter als Schweinefleisch..
  • Rindfleisch Burgunder Art ist ein herzhaftes, aber dennoch bekömmliches Gericht (keine Zugabe von Sahne oder Schmand). Außerdem passt es als Wintergericht wunderbar zu den momentanten Außentemperaturen (Kleine Anmerkung: Bei der Zubereitung Mitte Januar ging es draußen bereits frühlingshaft zu).
  • Für Gelegenheitsköche ist Boeuf bourguignon ideal, da es einfach zuzubereiten ist.

Doch Boeuf bourguignon schmort nicht nur in den Kochtöpfen Burgunder Hausfrauen. Nein, in ganz Frankreich kommt das schmackhafte Rindfleisch-Gericht als  ganz normales Mittagsmahl unter der Woche oder am Wochenende auf den Tisch. – lediglich im Süden Frankreichs scheint es weniger verbreitet zu sein. Übrigens: Jedes Fleisch-Gericht, in das man Rotwein gießt, wird bei unseren Nachbarn mit dem Zusatz „bourguignon“ (Deutsch: aus Burgund) versehen, so die Aussage eines französischen Bekannten.

Gulasch, Ragout, Braten: Ja was denn nun?

Aber was ist Boeuf bourguignon aus kulinarischer Sicht jetzt eigentlich genau? Wie übersetzt man den Namen des Gerichts richtig ins Deutsche? Handelt es sich um einen Burgunderbraten („Ich helf dir kochen“), ein Rinderragout (Alfons Schuhbeck) oder ein Gulasch? Als Koch-Laie würde ich aufgrund der Optik behaupten, dass „Rindfleisch Burgunder Art“ eine Art Gulasch sein muss. Ich habe mich im Internet hierzu ein wenig schlau gemacht. Die Übersetzung von Hedwig Maria Stuber mit Burgunderbraten ist m. E. nicht geglückt. Denn unter einem Braten verstehen Google & ich ein Fleisch, das am Stück gegart wird. Hier ein Ausschnitt aus der Google-Bildersuche zum Stichwort „Burgunderbraten“.

Google-Bildersuche Burgunderbraten

Alfons Schuhbeck liegt da mit Rinderragout schon eher richtig. Die Wikipedia definiert den Begriff Ragout wie folgt: „…eine Gerichtgattung für geschmorte würfelige Fleisch-, Geflügel-, Wildbret- oder auch Gemüsestücke in einer pikanten, oft sämigen Sauce.“ Bei einem Ragout würden zudem zuerst die Fleischwürfel angebraten und dann die Zwiebeln dazugegeben – bei Gulasch sei die Reihenfolge genau umgekehrt. Nach dieser Definition ist Boeuf bourguignon streng genommen kein Gulasch, sondern ein Ragout. Aber ich will jetzt auch keinen auf Korinthenkacker machen (wie man ein Korinthenkacker wird, erfahren Sie in diesem Beitrag einer Blogger-Kollegin auf Sprachschach.de 😉 ).

Rindfleisch Burgunder Art – Schritt für Schritt erklärt

Schluss mit dem Vorgeplänkel! Sie wollen ja sicher wissen, wie Sie künftig ein schmackhaftes Rindfleisch-Mahl aus dem Burgund auf den Mittagstisch zaubern. Das Rezept hierfür haben ich und meine Bekannte auf dem sehr schön gemachten Rezepte-Blog von Aurélie Bastian gefunden und uns ziemlich genau an die Vorgaben gehalten. Ach ja, falls Sie schon einen feinen Roten aus dem Weinkeller geholt haben: Da Sie nur die Hälfte des Inhalts der Rotweinflasche zum Ablöschen für das Boeuf bourguignon benötigen werden, dürfen Sie den Rest gerne während des Kochens genießen  – ganz so wie Alfred Biolek es gemacht hätte.

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch (Fragen Sie einfach beim Metzger nach „Gulaschfleisch“ oder „Rindfleisch von der Oberschale“. Dieses kann auch schon in Stücke geschnitten gekauft werden)
  • 1 halbe Flasche Rotwein (Burgunderwein oder einen anderen kräftigen Rotwein)
  • 3 Karotten
  • 250 g Champignons
  • 150 g magerer Speck
  • 5 kleine Zwiebeln
  • 1 Bouquet garni
  • Salz, Pfeffer
  • Butter, Öl
  • 1 Würfel Rinder- oder Gemüsebrühe
  • 2 EL Speisestärke

Sie wissen nicht, was ein „Bouquet garni“ ist? Keine Sorge, den Fachbegriff kannte ich zuvor auch nicht. Dabei handelt es sich einfach um ein Kräutersträußchen, das aus einer Mischung aus verschiedenen Kräutern besteht, die zusammengebunden sind und zur Aromatisierung von Schmorgerichten wie Boeuf bourguignon eingesetzt werden. In unserem Fall besteht das Bouquet aus 1 Knoblauchzehe, 1 Stiel Rosmarin, 3 Lorbeerblättern, Nelke und 1 Teelöffel Thymian.

Das folgende Foto zeigt Ihnen alle Zutaten noch einmal im Überblick. Haben Sie alle Vorbereitungen getroffen? Wunderbar! Dann können wir das Kochen jetzt endlich beginnen. 🙂

Zutaten Boeuf Bourguignon

1.) Zunächst einmal sind laut Rezept die Rindfleischstückchen mit Pfeffer zu würzen und müssen danach in einem Topf (wir hatten leider nur einen Wok parat, aber das ging auch gut) von allen Seiten scharf angebraten werden.

Rindfleisch für Boeuf Bourguignon

Rindfleisch anbraten

2.) Während in der Küche Bratenduft in die Luft aufsteigt, schneide ich im Esszimmer die Karotten in dünne runde Scheiben, verarbeite die Zwiebeln zu kleinen Würfelchen und zerkleinere die Knoblauchzehe. Die dritte Zwiebel spicke ich wie vorgegeben mit Nelke (siehe Bild) – hat danach wie ein kleiner Igel ausgesehen. 🙂 Ach ja, beim Kochen kam es auch zu einer kleinen Diskussion, da im Rezept Möhren statt Karotten stand: Kennen Sie den Unterschied zwischen Möhren und Karotten? Laut Wikipedia gibt es keinen, nur die Bezeichnung ist regional verschieden. Im Norden und Osten der Republik wird das orangefarbene Gemüse als Möhre benannt,  im Süden eher als Karotte. Voilà, c’est tout.

Zutaten Boeuf Bourguignon

3.) Nachdem das Fleisch schön angebraten ist, kommt jetzt das eben vorbereitete Gemüse sowie Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter zum Schmorgut hinzu. Nicht vergessen: Die mit Nelke gespickte Zwiebel sollten Sie vor dem Servieren nach Möglichkeit aus der Soße fischen, ebenso den Lorbeer.

Boeuf Bourguignon anbraten

4.) Jetzt ist endlich die Zeit für die wichtigste Zutat von Boeuf bourguignon gekommen: den Burgunder-Rotwein. Auch die Rinder- oder Gemüsebrühe sowie 2 EL Speisestärke, die Sie mit etwas Wein vermischen, werden jetzt dazugegeben.

Rotwein zum Boeuf Bourguignon

5.) Das Rindfleisch erlebt ein Wechselbad der Gefühle: Erst haben wir die Temperaturen auf dem Herd hochgejagt, jetzt machen wir das Fleisch langsam mürbe. Der Braten muss 2 Stunden schmoren, damit die Gewürze ihre Aromen an Fleisch und Soße abgeben können. Deckel drauf und Arbeitsflächen säubern!

Da unsere Mägen zu knurren beginnen, stiebitzen wir nach rund einer Stunde ein erstes Fleischstück aus dem Topf. Da hatte das Fleisch aber noch die gewünschte Konsistenz und ließ sich etwas zäh kuaen :(. Doch nachdem wir dem Fleisch eine weitere Stunde Schmorzeit gegönnt hatten, waren die Rindfleischstücken beinahe butterzart.

Boeuf Bourguignon schmoren

6.) Nach ca. 1,5 Stunden Schmoren müssen die Speckstücke – zusammen mit den Champignons – kurz angebraten werden. Beides kommt schließlich in den Wok zum Schmorgut, wo es nochmal rund eine Viertelstunde vor sich hin köchelt, ehe aufgetischt werden kann.

Pilze, Speck anbraten für Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon schmoren

Da Boeuf bourguignon ein echter Küchen-Klassiker ist, verwundert es nicht, dass es unzählige Variationen des Wintergerichts gibt. In einem Kochbuch habe ich z. B. etwas von einem Rindfleisch Burgunder Art mit Linsen gelesen. Außerdem sollte man das Fleisch vor dem Garen eigentlich 24 Stunden vorher marinieren. Das haben wir uns aus Zeitgründen diesmal gespart. Was aber nie fehlen darf, ist der Rotwein.

Ob Nudeln, Reis oder Kartoffeln: Erlaubt als Beilage ist, was Ihnen schmeckt

Das Tolle an Boeuf bourguignon: Es passen sehr viele Beilagen dazu. Ob Nudeln, Kartoffelbrei oder Reis: Erlaubt ist, was schmeckt. Im Burgund wird laut Kochbuch „Ich helf dir kochen“ geröstetes Knoblauchbrot zum Boeuf serviert. Wir haben uns die zarten Fleischstückchen mit Bio-Pellkartoffeln schmecken lassen – ein kleiner Stilbruch zugegebenermaßen. Außerdem kam der Saison entsprechend ein Chinakohl-Salat mit Mandarine und Apfel auf den Tisch.

Eine Alternative zu Nudeln, Kartoffeln und Reis präsentiert die frankophile britische Köchin Rachel Khoo in ihrem Kochbuch „Paris in meiner Küche“. Sie bereitet den Burgunderbraten mit Baguetteknödeln (quenelles de baguettes), ähnlich unseren Semmelknödeln, zu. Denn die Knödeln saugen die Bratensoße wunderbar auf. Für 4-6 Personen benötigt man 200 g altbackenes Baguette, 250 ml Milch, 1 Prise geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer, 1 Handvoll frisch gehackte Petersilie, 1 Ei, 1-2 EL Mehl, 1 Stück Butter zum Braten der Knödel.

Das in kleine Würfel geschnittene Baguette mit aufgekochter Milch übergießen, alles umrühren und das Brot eine Viertelstunde abgedeckt quellen lassen. Die Brotmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, anschließend Ei, Petersilie und 1 EL Mehl einrühren. Mit angefeuchteten Händen dann je nach Geschmack kleine oder große Baguetteknödel formen. Tipp: Ist die Knödelmasse zu wässrig, können Sie noch etwas Mehl unterrühren.

Die Winterküche aus Frankreich mit den vielen frischen Gewürzen und ohne Geschmacksverstärker, die man sonst ja oft in sein Gulasch kippt, war einfach superlecker. Aber leider lässt sich Boeuf bourguignon aufgrund des langen Garvorgangs halt nun mal nicht „einfach so“ am Mittag zubereiten, als Koch muss hier genügend Zeit mitbringen. Die lohnt sich aber in jedem Fall. Bon Appétit!

Tipp: Das Boeuf Bourguignon schmeckt aufgewärmt fast noch besser als frisch.

Haben Sie Boeuf bourguignon zuhause bereits zubereitet? Teilen Sie Ihre Erfahrungen mit uns! Wie kann man den Geschmack des Rindfleischs Burgunder Art noch verfeinern? Hinterlassen Sie uns Ihre Tipps im Kommentarfeld im Anschluss an diesen Beitrag.

Hallo, ich heiße Martin Stäbe und arbeite im Online-Marketing. Meine Leidenschaft gehört seit meiner Jugend Frankreich. Ich liebe den Klang der französischen Sprache, Wortspiele, französische Patisserie & mehr. Auf diesem Blog möchte ich meine Erfahrungen mit diesem wunderbaren Land mit anderen Frankophilen teilen. Bonne lecture! :)

8 Kommentare

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  2. Guten Tag,
    Ihr Rezept gefällt mir sehr, sehr gut. Werde es ausprobieren.
    Eine Frage hätte ich noch: gibt es bei diesem Gericht keine Gemüsebeilage bzw. welches Gemüses passt Ihrer Meinung nach zu dem Gericht?
    Bin für jeden Tipp dankbar.
    Grüße
    Eva Geier

    • Liebe Eva Geier,

      vielen Dank für Ihr Lob! 🙂 Die meisten Franzosen essen Boeuf Bourguignon mit Nudeln oder Kartoffelbrei, da diese beiden Beilagen die Soße einfach gut aufnehmen. Wenn Sie aber gerne Gemüse als Beilage haben, empfehle ich Ihnen grüne Bohnen oder Karotten.

      Dann wünsche ich Ihnen gutes Gelingen und bon appétit!

      Ihr Frankreich-Fan
      Martin Stäbe

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  6. Ich habe das Biolek-Rezept vor langer, langer Zeit bei dessen Aussendung am TV mitgeschrieben. Damals hat er nur Rindfleisch, Speck, Schalotten, Knoblauch, Zitronen, Gewürze, Cognac zum Löschen und 3/4 Liter Rotwein verwendet. Ganz simpel 🙂 Zum Schluss streute er noch ganz viel Dill darüber.
    Ich koche es gerade wieder – schmeckt fantastisch, auch ohne alle anderen Zutaten.
    Als Beilage machte er damals ein Tomaten-Zucchini-Gemüse. Das geht so:

    1 Zwiebel, 1-2 Zucchini, pürierte Tomaten, viel Dill.

    Zwiebeln klein geschnitten glasig backen. Pürierte Tomaten dazugeben. Viel Dill dazugeben. In Scheiben geschnittene Zucchini hineingeben. Diese müssen mit der Sauce bedeckt sein. Danach nicht mehr umrühren, nur schütteln und etwas einköcheln lassen. (ca. 15 Min.).

    Das Gemüse passt hervorragend zu dem Boeuf. Dazu hat Bio einfach Baguette serviert.

    Lieben Gruß – Heike d. V.

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